豆鯵のエスカベージュ

お酢を白ワインビネガーにかえて、エスカベージュ。
新玉ねぎの季節には、たっぷりと。



開くのも、落とすのも全てはさみで。
そして新聞紙サマサマ！
最後に一度だけ、塩水で洗います。
背骨付近の血合いを特に念入りにね。

じっくりじっくり、骨までからりと揚げて。